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肴肉，又名水晶肴蹄，简称肴肉，肴肉具有防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老;猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效，猪蹄性平，味甘咸，是一种类似熊掌的美味菜肴及治病"良药"。
肴肉制作必须精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，肴肉，色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜皆宜。肴肉口味香味醇厚，口感细嫩，酥润不腻，咸淡适中，体现了肴肉"香、鲜、酥、嫩"的四大特点。肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙;肥肉去脂，食之不腻;胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。这道肴肉上桌红可以说是清新脱俗了。晶莹剔透的外观宛如水晶，玲珑精致，是一道佳肴，也是一道艺术品。给大家介绍下这道肴肉具体做法：
食材准备：猪前蹄(1只，400克)、硝(0.65克)、粗盐(6.5克左右)
折叠制作步骤
1、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。
2、用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐，肴肉通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加， 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。
3、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤(注)起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时;春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。
4、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。
注意：腌制猪蹄膀随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同，夏季每只用肴肉盐125克，腌6~8小时;冬季用盐95克，腌7天;春秋两季用盐110克，腌3~4小时。
按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香;前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩;前蹄爪上的走爪肉(肌腱)，叫三角棱肴，肥瘦兼有，清香柔嫩;后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。此菜需约需硝水300毫升，每次做这道次小孩都跟在屁股后面等着吃。
碎米芽菜怎么做？
碎米芽菜是汉族风味名菜，四川宜宾的特产，有着悠久的历史。宜宾芽菜在长期的发展过程中，在产地自然环境和人文因素的共同影响下，逐渐形成了自己独特的风味:香、甜、脆、嫩、鲜，并得以代代相传成为四川家喻户晓的传统酱腌菜。
菜品特色
味香爽口，口感软绵，香甜适口，营养丰富。
做法
材料
主料:鸡胸脯肉200克优质原料辅料:辣椒(青、尖)100克,柿子椒60克,腌芥菜头30克,
调料:大葱5克,盐3克,味精2克,酱油3克,花椒粉2克,植物油15克,白砂糖3克
做法
1. 将鸡脯肉剁细;
2. 辣椒和腌芥菜都切成细粒;
3. 锅内放油烧至七成热时，放肉末炒散，随后放入辣椒和腌芥菜，无公害蔬菜基地炒匀后;
4. 用盐、白糖、葱花、味精、酱油、花椒粉调味即可。
折叠要诀
碎米芽菜的制作要诀:用猪肉、牛肉代替鸡肉。
菜谱
芽菜扣肉
原料:猪五花肉.碎米芽菜.酱油.糖味精老抽.花椒粒.泡辣椒节.色拉油。芽菜扣肉制作:五花肉煮熟后趁热抹上老抽.用油炸至皱皮，改刀后定碗,加入碎米芽菜.酱油.糖.味精.花椒.泡椒节上笼蒸至粑软，扣入碗中即可。
特点:粑软不腻，咸鲜略带回甜，老少皆宜。
宜宾燃面
原料:水面.碎米芽菜.特制香油、酱油.红油.味精.碎花仁.芝麻.葱花。
制作:水烧佛后，放入水面煮至刚熟时捞起甩干水分，依次加入酱油。特制香油.红油拌匀装碗,再放入碎米芽菜.芝麻.味精.葱花.碎花仁和匀后即可。宜宾燃面特点:香辣爽口，油而不腻，色泽红润。
芽菜肉包
原料:碎米芽菜.肉绍.发面.香葱.精盐味精.老姜.白糖。
制作:将肉搅碎加芽菜肉包入姜粒放入锅中略炒后，加入碎米芽菜略炒，放入盐.味精.白糖适量，起锅备用。面粉加入老面，清水揉成团，至光滑后倒成皮放入馅料，成型后入大火蒸熟即可。
营养价值
碎米芽菜中含有很高的碳水化合物、蛋白质、脂肪和纤维素。
宣威杀猪菜怎么做？
家乡的山里还保留着我小时候的美，
森林、白雪、小河、炊烟无一不牵动着我的心。
走下绿皮火车，
呼吸到的每一口空气都是家的味道~
哈哈，这就是我家的小院子，
红灯高挑，雪帽满墙，红辣椒，黄玉米……和爸妈一起都在等着我回家
样样都洋溢着过年的喜悦。
“妈，爸，我回来了”，
这是我曾经多少次的呼声，想你，想你！
老爸笑的合不拢嘴，忙里又忙外，
“二哥，丫头回来了，
明儿早六点上来啊，杀猪、过年……”
一大早妈就来到猪圈，
系上红布条，喂几口猪食，
嘴里念叨着：
小猪小猪你别怪，你是我家一道菜，明年还回来。
天微微亮，二叔带着几个人来，
圈门打开，抓猪，
人喊声、猪叫声、狗汪声此起彼伏，
这就是农家过年时欢天喜地杀年猪的场景……
杀猪菜是我们家乡最爱的年味，
每一个东北人都喜欢这种特色美食，
猪杀好了，二叔把剃毛的猪肉分割，
留下最好的五花肉留作杀猪菜的主料。
然后开始灌血肠，
猪肠洗净，将血小心的灌入肠内扎紧，
五花肉切片，血肠下锅煮熟，
等待炖熬让人垂涎的杀猪菜……
妈妈将整颗酸菜洗净，拨开，
放到菜板上开始片片，切丝……
大家忙活的热热闹闹，
十足的年味让人喜悦。
酸菜下锅了，
血肠下锅了……
血肠、白肉在大锅中咕嘟着，
散发出诱人浓香……
妈妈切白肉的功夫可不是一般的，
白肉颤颤巍巍的，
油汪汪的让人食欲大增，
各种美食顷刻端上餐桌……
男人们围绕着圆桌，
吃着美味的农家杀猪菜，
小酒喝的特别来劲，
老爸脸上流露着幸福的表情。
我和妈妈、奶奶在炕桌前，
唠着家常，吃着杀猪菜，
一家人其乐融融，
这就是我想念的家的味道……
世界再大，天再高，地再远，
使心安处，只有家乡。
无论20年，或50年，或者一辈子，
心容的了天下，却放不下自己生长的土地。
乡情不远，
近在心头。
拥得天下终非有，
此心安处即是家！
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